Ранні овочі

Весна… На полицях магазинів та на ринках з’являться все більше апетитних овочів, до яких рука так і тягнеться купити. Ми вже скучили за цими свіжими продуктами, плюс, вітаміни, яких дуже бракує нашому організму. І все було б добре, якби не одне але – нітрати, які є майже у всіх овочах. До того ж, ранні, особливо тепличні, овочі містять набагато більше цих речовин, ніж пізні. Тому потрібно бути обережним, щоб не перестаратись з дозою.

Нітрати – це солі азотної кислоти, які самі по собі для людини нешкідливі. Проте, потрапляючи в організм нітрати перетворюються в нітрити, які вже є отрутою.

Нітрити негативно впливають на еритроцити, знижуючи їх здатність переносити кисень, що різко погіршує «дихання» наших органів і тканин. Також зростає рівень шкідливого холестерину в крові.

Частина нітратів переробляється в корисні амінокислоти, білки і інші сполуки, частина виводиться в незмінному вигляді, а ось при значному перевищенні нітратів, їх надлишок вже може перетворюватися на ті самі шкідливі нітрити.

Убезпечити свій організм від вживання нітратів ви не зможете, бо вони є майже у всіх овочах та зелені, і не тільки. Проте ці речовини небезпечні у надмірних кількостях, тому, очевидно, потрібно стежити за тим, що ви споживаєте і скільки. Щодо безпечної для людини дози, однозначно відповісти на це питання важко, все залежить від індивідуальних особливостей людського організму – хтось може з’їсти кілограм, а комусь і 100 грамів буде забагато. Розглядаючи цю проблему, потрібно виходити з того, що будь-який вміст нітратів може бути небезпечним, адже ми можемо одночасно  з’їсти кілька продуктів з нітратами в межах норми (огірок+капуста+вода з криниці) і отримаємо отруєння через сукупну кількість нітратів.

Дослідженнями доведено, що саме овочі і фрукти є основним харчовим джерелом нітратів–70-80% нітратів потрапляє в організм людини з овочами, 5-10% із фруктами та ягодами. Ранні сорти овочів містять більше нітратів ніж пізні. Також овочі закритого грунту більш схильні до накопичення нітратів, ніж відкритого. Яскравіше забарвленні сорти коренеплодів, наприклад, морква, містять менше нітратів, ніж блідіші. Сорти зеленої стручкової квасолі більше схильні до накопичення нітратів, ніж жовтої.

Купивши овочі ви зробили лише півсправи. Бо треба вміти правильно їх приготувати. Не можна, наприклад, вживати корінь, шкірку та поверхневі шари овочів і фруктів (там накопичується найбільша кількість нітратів). До списку чого не можна вживати в їжу належать: стебла петрушки, капусти, кропу, селери (нітратів там на 50-60% більше ніж в листі), шкірка огірків, динь, баклажанів, кабачків (кількість нітратів збільшується від центру плоду до периферії).

Позбутися нітратів в овочах повністю неможливо, та й нема сенсу – разом з ними „гинуть” і вітаміни. А ось зменшити їх кількість все таки можна. Важливо знати, що під час зберігання і приготування їжі вміст нітратів в овочах може змінюватися. Під час варіння, бланшування, консервування, засолення, очищення рівень нітратів в овочах звичайно знижується. Наприклад чищення картоплі від шкірки знижує концентрацію нітратів приблизно на 30-40%. Квашення, консервування, соління, маринування призводить до зменшення концентрацій нітратів в овочах. Перші 3-4 дні йде посилений процес перетворення нітратів на нітрити, тому засолені капусту, огірки та інші овочі можна вживати лише через 10-15 днів. Якщо довго (протягом 2 годин) вимочувати листові овочі, з них вимиваються 15-20% нітратів. Щоб знизити на 25-30% вміст нітратів в коренеплодах та капусті, достатньо протягом години витримати їх у воді, попередньо нарізавши на невеликі шматочки. Якщо варити картоплю, то вона втрачає до 80% нітратів, морква, капуста, бруква – до 70%, столовий буряк – до 40%. Салати, плодовоовочеві соки, готові до вживання овочі бажано вживати відразу після приготування. Нетривале зберігання навіть у холодильнику сприяє розмноженню мікрофлори, яка відновлює нітрати до нітритів. Також не можна зберігати пошкоджені та забруднені овочі при кімнатній температурі.

Радимо споживачам при купівлі овочів та фруктів вимагати у продавців документи, які гарантують безпеку та якість продукції.

Показники безпеки харчових продуктів в Україні регламентуються МБВ №5061-89 „Медико-біологічними вимогами і санітарними нормами якості продовольчої сировини і харчових продуктів”. В таблиці наводимо допустимі рівні вмісту нітратів в продуктах рослинного походження.

Продукт

Допустимі рівні вмісту нітратів
 у продуктах мг/кг

з відкритого грунту

з захищеного грунту

Картопля

250

 

Капуста білоголовкова:
рання (до 1 вересня)
пізня

 

900
500

 

Морква:
рання (до 1 вересня)
пізня

 

400
250

 

Томати

150

 

Огіроки

150

300

Буряк столовий

1400

 

Цибуля ріпчаста

80

 

Цибуля перо

600

800

Листкові овочі(салати, шпинат, щавель, капуста салатна, петрушка, селера, кинза, кріп і т. д.)

2000

3000

Дині

90

 

Кавуни

60

 

Перець солодкий

200

400

Кабачки

400

 

Яблука, груші

60

 

Виноград столових сортів

60

 

Важливим елементом забезпечення гарантованої якості харчових продуктів є контроль за ними, в тому числі і за показниками вмісту нітратів.

Одним з багатьох випробувань, які проводить випробувальний центр ДП „Волиньстандартметрологія” є визначення вмісту нітратів в плодоовочевій продукції.

Протягом 2012 р. року випробувальним центром ДП „Волиньстандартметрологія” було проведено 180 досліджень продукції рослинного походження, з яких  чотири зразки не відповідали вимогам нормативної документації за завищеним вмістом нітратів. Надмірна їх кількість виявленна в огірках, картоплі та двох зразках цибулі ріпчастої, де вміст нітратів перевищував майже в 2 рази.

І як би привабливо та спокусливо не виглядала продукція пам’ятайте в ній може таїтися небезпека. Випробувальний центр ДП „Волиньстандартметрологія” може в повному обсязі забезпечити проведення необхідних випробувань будь-яких харчових продуктів та продовольчої сировини щодо визначення органолептичних, фізико-хімічних, радіологічних та мікробіологічних показників; вмісту нітратів, харчових добавок, токсичних елементів, залишкових кількостей пестицидів, гістаміну, мікотоксинів, антибіотиків, гормональних препаратів, N-нітрозамінів, генетично модифікованих організмів (ГМО), жирно-кислотного складу, фальсифікації вершкового масла та твердих сирів та ін. Тому, якщо у вас виникли сумніви щодо якості придбаного товару, звертайтесь за адресою: м. Луцьк,  вул. Лідавська, 1, тел.: (0332) 78-45-68

Р.О Ворона - Начальник сектору ВЦ ДП „Волиньстандартметрологія”                        


Назад

На головну